Trufe

Beneficii pentru sănătate trufe negre

Trufele sunt ciuperci care, deși pot părea nutrițional neimportante din cauza cantităților foarte limitate în care sunt folosite ca aliment, adaugă calități senzoriale distincte mâncărurilor și, astfel, contribuie la îmbogățirea valorii lor nutriționale.

Aroma trufelor provine din anumiți compuși organici volatili (COV) precum hidrocarburile aromatice, fenolii, compușii de sulf și terpenele.

Unii dintre compușii aromatici organici sunt metil propanolul, metil butanalul, acetaldehida, butanediona (cu aromă de unt) și bis-(metiltio)metanul (cu aromă de usturoi), care conferă trufei caracteristici unice.

Trufele negre erau descrise în medicina tradițională ca fiind afrodiziace.

Trufele conțin, de asemenea, cantități bune de proteine naturale ușor digerabile.

Ele adaugă unele minerale și vitamine mâncărurilor, deși în cantități minuscule.

Descriere trufe

Ciupercile trufe sunt corpuri fructifere subterane, rotunde și noduroase. Ele vin în diferite culori și mărimi, de obicei negre, albe, galbene sau maro. Pot avea o textură netedă sau verucoasă pe suprafața lor exterioară.

Trufele sunt membri ai familiei de fungi Tuberaceae; din genul Tuber.

Când trufele se maturizează, ele produc compuși aromatici care atrag animale precum câinii și micii mamifere. Trufele trăiesc într-o relație mutual benefică cu rădăcinile unor copaci. Această asociere simbiotică se numește ectomicorize. În această relație, fungi formează o rețea cu hifele lor în jurul și între straturile exterioare ale celulelor rădăcinii arborelui gazdă.

Identificarea trufelor

Trufele sunt destul de unice, ceea ce le separă de alte fungi comune. Trufa are un corp fructifer rotund, subteran, care poate fi lobat, cu șanțuri superficiale până la profunde și are o piele de culoare galbenă, bronz până la maro închis. Interiorul este solid, alb, marmorat la speciile albe și negru la speciile negre, cu vene albe înguste care tind să radieze de la bază. Specimenele mature posedă un aromă puternică și bogată.

Mai multe specii de ciuperci tuber (trufă) se găsesc în mod natural în pădurile dese din emisfera nordică, în special în Italia, Balcani și Franța.

Trufa neagră perigord (trufa neagră franceză) (Tuber melanosporum) se găsește în principal în pădurile din sudul Europei. Acestea prezintă un model de marmorare cu dungi de vene albe. Sunt cele mai căutate de către bucătari din întreaga lume pentru carnea lor foarte aromatică.

Alte specii negre importante sunt trufa neagră de vară (T. aestivum) și trufele Burgundia (T. uncinatum), care sunt, de asemenea, apreciate pentru valorile lor culinare.

Trufele albe (T. magnatum) sunt cele mai mari trufe găsite în nordul Italiei. Trufele albe sunt, de asemenea, foarte apreciate de către bucătari pentru parfumul lor puternic, asemănător mucegaiului, usturoiului și mirosului de brânză.

Alte specii includ cele găsite în SUA, cum ar fi trufa neagră din Oregon (T. gibbosum), trufa maro din Oregon, care sunt, de asemenea, remarcate pentru valorile lor culinare. Trufa de pecan (T. lyoni) se găsește în partea de sud a Statelor Unite, în apropierea culturilor de nuci pecan.

Recoltarea trufelor

Trufele cresc în sălbăticie, aproape de stejari, plopi, aluni, ulmi, pecani și fagi. Trufele mature dezvoltă mirosuri și emit compuși organici volatili și feromoni care atrag animalele sălbatice. Căutătorii de trufe le caută de la toamnă până în iarnă cu ajutorul câinilor dresați în aceste păduri împădurite.

Unii entuziaști ai trufelor pot recurge la metoda răzuirii pentru a descoperi trufele prețioase. Cu toate acestea, această metodă poate deteriora trufele mature, provocând leziuni prin tăiere și scăzând valoarea lor de piață. De asemenea, răzuirea desprinde alte trufe necoapte din rețeaua de suport cu arborii lor gazdă, punând astfel capăt procesului lor de maturare.

Selecție și depozitare

Trufele proaspete sunt de obicei vândute în zonele din care sunt recoltate. Alegeți trufe ferme, cărnoase, fără vânătăi.

Pe piață se pot alege trufe uscate în recipiente ermetice. Alte produse noi, cum ar fi zahărul aromatizat cu trufă, sarea, mierea de trufă, uleiul de trufă etc., pot fi găsite și în supermarketuri. Trufele conservate în apă sunt, de asemenea, disponibile în unele magazine.

Utilizați-le cât mai curând posibil după cumpărare. Pentru depozitare, păstrați-le în frigider proaspete pentru până la 1 săptămână. Puneți trufele tăiate într-un recipient ermetic și acoperiți-le cu Madeira sau vin alb. Trufele conservate care sunt tăiate și acoperite cu Madeira sau puțin ulei pentru o lună.

Metode de preparare și servire

Raritatea trufelor în natură le face cele mai scumpe ingrediente de folosit liber în preparate. Utilitatea lor este contabilizată doar ca mâncare gourmet și, într-o oarecare măsură, ca aperitive.

Nu spălați trufele – frecați-le ușor cu o perie moale. Tăiați în felii, fâșii, cuburi sau răzături.

Iată câteva sfaturi de servire:

Trufele se folosesc crude sau gătite; sub formă de esență, suc, fond (stoc redus) sau concentrat.

Pot aroma salate, umpluturi, sosuri, preparate cu paste, orez și ouă.

Felii de trufe încorporate în carne de vânat și păsări, în special curcanul de Crăciun. Câteva fâșii sunt suficiente pentru a aromatiza întregul preparat.

Tagliatelle, pasta clasică din regiunea Emilia-Romagna a Italiei, este o pastă lungă, plată, sub formă de panglici, condimentată/aromatizată cu parmezan și sos de trufă.

Valori nutriționale

Trufe (Tuberaceae) valorile nutriționale aproximative pentru 100 g de trufe negre

Aceste valori sunt generale și pot varia în funcție de diferiți factori, cum ar fi condițiile de creștere și tipul exact de trufă neagră.