Sparanghelul este o legumă valoroasă, cu origini în regiunile mediteraneene și asiatice, cunoscută pentru proprietățile sale nutritive excepționale, precum conținutul bogat în fibre, antioxidanți și vitamine. În prezent, este cultivat pe scară largă în lume, fiind apreciat pentru gustul său delicat și poate fi savurat în numeroase feluri, de la servirea simplă, crudă sau fiartă, până la combinații sofisticate în rețete culinare variate.

Beneficii pentru sănătate

1. Sparanghelul este o legumă cu foarte puține calorii. 100 de grame de lăstari proaspeți conțin doar 20 de calorii.
2. Pe lângă aceasta, lăstarii săi conțin niveluri moderate de fibre alimentare. 100 de grame de lăstari proaspeți furnizează 2,1 grame de fibre. Fibrele alimentare ajută la controlul constipației, scad nivelul colesterolului rău (LDL) prin legarea de acesta în intestin și reglează nivelul zahărului din sânge. Studiile sugerează că o dietă bogată în fibre ajută la reducerea riscului de cancer de colon-rectal prin prevenirea absorbției compușilor toxici din alimente.
3. Lăstarii săi au fost folosiți de mult timp în multe medicamente tradiționale pentru a trata afecțiuni precum edemele și sindromul de colon iritabil.
4. Lăstarii proaspeți de sparanghel sunt o bună sursă de antioxidanți precum luteina, zeaxantina, carotenoide și criptoxantine. Puterea lor antioxidantă, măsurată în ceea ce privește capacitatea de absorbție a radicalilor de oxigen (valoarea ORAC), este de 2150 µmol TE/100g.
5. Împreună, acești compuși flavonoizi ajută la eliminarea radicalilor liberi oxidanți nocivi din organism și protejează împotriva posibilelor boli de cancer, boli neurodegenerative și infecții virale.
6. Sparanghelul proaspăt este o sursă bogată de folati. 100 de grame de lăstari furnizează aproximativ 54 mcg sau 14% din doza zilnică recomandată de acid folic. Folatii sunt unul dintre cofactorii esențiali pentru sinteza ADN-ului în interiorul celulei. Studiile științifice au arătat că un consum adecvat de folati în dietă în perioada preconcepție și la începutul sarcinii ajută la prevenirea defectelor tubului neural la bebelușul nou-născut.
7. Lăstarii săi sunt, de asemenea, bogati în grupul de vitamine B, cum ar fi tiamina B1, riboflavina B2, niacina B3, vitamina B6 (piridoxina) și acidul pantotenic B5. Acest grup de vitamine este esențial pentru funcționarea optimă a enzimelor și a metabolismului celular.
8. Sparanghelul proaspăt conține, de asemenea, cantități decente de vitamine antioxidante, cum ar fi vitamina C, vitamina A și vitamina E. Consumul regulat de alimente bogate în aceste vitamine ajută la dezvoltarea rezistenței împotriva agenților infecțioși și la eliminarea radicalilor liberi dăunători și pro-inflamatori din organism.
9. Lăstarii săi sunt, de asemenea, o excelentă sursă de vitamina K. 100 de grame conțin aproximativ 35% din doza zilnică recomandată. Vitamina K are un rol potențial în sănătatea oaselor prin promovarea activității de formare a oaselor. Nivelele adecvate de vitamina K în dietă ajută la limitarea daunelor neuronale din creier. Prin urmare, are un rol în tratamentul pacienților cu boala Alzheimer.
10. Sparanghelul este o sursă excelentă de minerale, în special cupru și fier. De asemenea, conține cantități mici din alte minerale esențiale și electroliți, cum ar fi calciul, potasiul, manganul și fosforul.
11. Potasiul este un component important al fluidelor celulare și corporale care ajută la controlul ritmului cardiac și al tensiunii arteriale prin contracararea efectelor sodiului. Manganul este folosit de organism ca un cofactor pentru enzima antioxidantă, superoxid dismutaza.
12. Cuprul este necesar în producția de celule roșii de sânge. Fierul este esențial pentru respirația celulară și formarea celulelor roșii de sânge.

Descriere legumă

Sparanghelul este un lăstar delicat (în formă de sulită) care crește din rețeaua de rizomi subterani. Este destul de popular ca o delicatesă plină de aromă în sezonul de primăvară. Utilizarea sa în alimentație era bine cunoscută de către grecii și romanii antici, care admirau delicatețea sa. Fiind una dintre cele mai vechi legume înregistrate, se crede că a avut originea în zonele de coastă ale Mediteranei de est și regiunile din Asia Mică.

Botanic vorbind, sparanghelul este o plantă perenă erbacee aparținând familiei Asparagaceae. Este strâns legată de plantele din familia Liliaceae, care includ și ceapa, usturoiul, lalea, narcisa…etc. Denumirea științifică: A. officinalis. Această legumă-suliță este cultivată astăzi în mod extensiv ca o importantă cultură comercială în China, Europa, Peru, Australia și SUA.

Coroanele de sparanghel sunt plantate la începutul primăverii. Acestea cresc în tulpini înalte, ramificate, purtând ace verzi fine, asemănătoare cu ferigile (filocladiile), care conferă întregii plante un aspect pufos. Cultura proaspătă poate fi, de asemenea, stabilită prin însămânțare directă sau prin transplantarea de răsaduri cu vârsta de 10-12 săptămâni.

O plantă complet crescută atinge o înălțime de aproximativ 1.5 metri. Lăstarilor tineri, comestibili, apar din sistemul radicular subteran extins, care pot fi gata de recoltat la începutul primăverii.

De obicei, lăstarilor tineri cu o înălțime de 18 până la 23 cm sunt recoltați fie prin rupere, fie folosind un cuțit pentru curățat, tăind aproape de nivelul solului. Nu este necesar să tăiem lăstarilor de sparanghel mult sub sol cu un cuțit, ceea ce ar putea răni alți lăstari în curs de erupție pe coroană. Ciotul care rămâne în pământ după rupere se usucă și se dezintegrează.

Vremea caldă ar putea rezulta în deschiderea prematură a vârfurilor lăstarilor, ceea ce ar putea reduce aroma și calitatea lor generală. Sparanghelul este recoltat o dată pe an, pe o perioadă de 8 până la 10 săptămâni într-un sezon.

Lăstarilor de sparanghel alb sau blansat (spargel) sunt recoltați prin adunarea solului în jurul lăstarilor în erupție, lipsindu-i de lumină solară. Această metodă, asemănătoare cu cea folosită pentru endivie, face ca lăstarilor să devină păliți prin inhibarea fotosintezei. În unele piețe europene, acești lăstari blansați (spargel) sunt preferați față de cei verzi datorită gustului lor plăcut și aromei delicate.

Selecție și depozitare

Lăstarilor de sparanghel sunt cunoscuți și sub multe denumiri locale precum Spragel, Spargelkraut, Asperges, Asperge Commune, Esparragos, etc.

Deși se poate găsi sparanghel pe tot parcursul anului în supermarketuri, acesta este cel mai bun și cel mai aromat în timpul primăverii. În Europa, lăstarilor săi sunt vânduți în magazine din decembrie până în iunie.

Sparanghelul ar trebui utilizat cât mai curând posibil după recoltare. Altfel, își pierde repede dulceața deoarece cea mai mare parte a zahărului său se transformă în amidon. Achiziționarea de la fermele locale sau de la piețele de fermieri ar fi o modalitate ideală de a le savura proaspete.

În magazine, selectați lăstarilor de sparanghel fragezi, ferme, drepti, netezi, de mărime uniformă, cu nuanță de verde închis/violet și cu vârfurile strâns închise. Evitați tijele groase cu crește largi pe tulpini, cele adâncite sau de culoare ternă, deoarece acestea indică stoc vechi și, prin urmare, un gust neplăcut.

Deoarece lăstarilor săi se alterează repede, aceștia ar trebui recoltați în orele dimineții când vremea este rece. După recoltare, scufundați-i în apă rece cu gheață pentru a îndepărta căldura, scurgeți apa și așezați lăstarilor în pungi de plastic. Depozitați în frigider la o temperatură de 3-4 grade și 90% până la 95% umiditate relativă. La temperaturi mai ridicate, lăstarilor de sparanghel tind să-și piardă zaharurile naturale și vitamina C. Ca rezultat, își pierd aroma pe măsură ce devin mai dure și încep să se strice.

Pregătire și metode de servire

Lăstarilor de sparanghel se rup acolo unde începe partea lemnosă. Legați lăstarilor într-un snop. Gătiți timp de 2-3 minute în apă clocotită cu vârfurile în sus. Apoi, scufundați puțin doar vârfurile în apă clocotită. Lăstarilor de sparanghel sunt una dintre cele mai căutate legume savurate în primăvară.

Lăstarilor proaspeți sunt preferați la gătit. Pentru a-i pregăti, spălați-i în apă rece cu o perie delicată. Lăstarilor subțiri ca un creion pot fi gătiți direct. Tulpinile groase, însă, trebuie curățate înainte de a fi utilizate în rețete.

În general, lăstarilor de sparanghel au nevoie doar de o gătire scurtă. În unele gospodării, se folosesc oale tradiționale pentru a-i găti, unde tulpinile sunt scufundate în apă clocotită în timp ce vârfurile sunt doar aburite.

Iată câteva sugestii de servire:

Bruschetta cu sparanghel, roșii și brânză. Lăstarilor de sparanghel pot fi savurați cruzi, fierți, sotați, prăjiți sau amestecați cu legume, fasole, pasăre sau fructe de mare.

Lăstarilor aburiți serviți cu sos hollandaise de citrice, unt topit, parmezan sau brânză pecorino în rețete franceze elegante.

Pe grătar, ceapă verde și tulpini de sparanghel unse cu ulei de nuci macadamia sunt un aperitiv de neuitat.

Prăjiți-i în tigaie cu semințe de susan, și condimentați cu usturoi, ghimbir și pastă de piper.

Multe restaurante din Germania oferă meniuri speciale de sparanghel în sezonul de primăvară.

Profil de siguranță și contraindicații

În general, sparanghelul este bine tolerat, iar reacțiile alergice sunt relativ rare.

Consumul de lăstarilor tineri poate da un miros neplăcut urinei. Aceasta se datorează metabolismului acidului asparagusic, care se descompune în diverse produse de degradare ce conțin sulf, cum ar fi metantiol, sulfuri, etc. Dar acest lucru este inofensiv.

Valori nutriționale

Sparanghel (A. officinalis) (En.: Asparagus), proaspăt, valori nutriționale pentru 100 g.

Principiu activ	Valoare nutritionala	% of DZR
Energie	20 Kcal	1%
Carbohidrati	3.38 g	2.5%
Proteine	2.20 g	4%
Grasime totala	0.12 g	0.5%
Colesterol	0 mg	0%
Fibre dietetice	2.1 g	5.5%
Vitamine
Folati	52 mcg	13%
Niacina B3	0.978 mg	6%
Acid Pantotenic B5	0.274 mg	5%
Piridoxina B6	0.091 mg	7%
Riboflavina B2	0.141 mg	11%
Tiamina B1	0.143 mg	12%
Vitamina A	756 IU	25%
Vitamina C	5.6 mg	6%
Vitamina E	1.13 mg	7.5%
Vitamina K	41.6 mcg	35%
Electroliti
Sodiu	2 mg	<1%
Potasiu	202 mg	4%
Minerale
Calciu	24 mg	2.5%
Cupru	0.189 mg	21%
Fier	1.14 mg	14%
Magneziu	14 mg	1%
Mangan	0.158 mg	7%
Fosfor	52 mg	7.5%
Seleniu	2.3 mcg	4%
Zinc	0.54 mg	5%
Fitonutrienti
Betacaroten	449 mcg	–
Alfacaroten	9 mcg	–
Luteina-zeaxantina	710 mcg	–