Sofran

Beneficiile pentru sănătate ale șofranului

Șofranul conține mai multe compuși chimici derivați din plante care sunt cunoscuți pentru proprietățile lor antioxidante, prevenirea bolilor și promovarea sănătății.

Pistilele lor florale compun mai multe uleiuri volatile esențiale, dar cel mai important dintre ele este safranalul, care îi conferă șofranului aroma sa plăcută. Alte uleiuri volatile din șofran sunt cineolul, fenetenolul, pinenul, borneolul, geraniolul, limonenul, p-cymenul, linalolul, terpinen-4-ulei, etc.

Acest condiment colorat are multe componente active non-volatile; cel mai important dintre ele este alfa-crocinul, un compus carotenoid, care dă pistilelor lor culoarea naturală auriu-galbenă. De asemenea, conține alți carotenoizi, inclusiv zeaxantina, licopen, alfa și beta caroten. Aceștia sunt antioxidanți importanți care ajută la protejarea corpului uman de stresul indus de oxidanți, cancere, infecții și acționează ca modulatori imuni.

Componentele active din șofran au multe aplicații terapeutice în multe medicamente tradiționale ca antiseptic, antidepresiv, antioxidant, digestiv, anti-convulsii.

Acest condiment nou este o sursă excelentă de minerale precum cuprul, potasiul, calciul, manganul, fierul, seleniul, zincul și magneziul. Potasiul este o componentă importantă a fluidelor celulare și corporale care ajută la controlul ritmului cardiac și al tensiunii arteriale. Corpul uman folosește manganul și cuprul ca co-factori pentru enzima antioxidantă, dismutaza superoxidului. Fierul este esențial pentru producerea celulelor roșii din sânge și ca un co-factor pentru enzimele citocrom oxidaze.

În plus, este de asemenea bogat în multe vitamine esențiale, inclusiv vitamina A, acidul folic B9, riboflavina B2, niacina B3 și vitamina C, care sunt esențiale pentru o sănătate optimă.

Utilizări medicinale

Componentele active prezente în șofran au multe aplicații terapeutice în multe medicamente tradiționale de mult timp ca anti-spasmodic, carminativ și diaforetic.

Studiile de cercetare au arătat că safranalul, un ulei volatil găsit în condiment, are proprietăți antioxidante, efect citotoxic asupra celulelor canceroase, anticonvulsivant și antidepresiv.

Alfa-crocinul, un compus carotenoid, care dă condimentului său nuanța caracteristică auriu-galbenă, a fost descoperit că are proprietăți antioxidante, antidepresive și anticancer.

Descriere plantă

Șofranul este unul dintre condimentele foarte prețuite cunoscute încă din antichitate pentru culoarea, aroma și proprietățile sale medicinale. Este “stigma” sau firele uscate ale florii plantei Crocus sativus. Este o plantă perenă bulbiferă care aparține familiei Iridaceae, în genul Crocus și este cunoscută botanic sub numele de Crocus sativus.

Acest condiment exotic este originar din sudul Europei și astăzi este cultivat la nivel mondial în multe țări, în special în Spania, Italia, Franța, Grecia, Turcia, Iran și în statul indian Jammu și Kashmir.

Planta Crocus sativus crește până la o înălțime de 15-20 cm și are flori de culoare lavandă care durează de la octombrie până în noiembrie. Fiecare floare prezintă un periant format dintr-un peduncul, cunoscut sub numele de “stil”, care se conectează la trei “stigmate” sau fire cu restul plantei. Aceste stigmate de culoare galben-portocaliu, împreună cu “stilul”, constituie “șofranul”, un condiment prețios. O bună producție de șofran necesită un climat rece și uscat, cu un sol bine drenat, bogat și fertil, și facilități de irigație sau precipitații suficiente. În mod normal, florile sunt recoltate în primele ore ale dimineții și sunt procesate pentru a separa stigmatul lor, apoi sunt lăsate să se usuce la umbră și sunt sortate înainte de a fi ambalate pentru comercializare.

Șofranul are o aromă distinctă care provine din compușii chimici din el, cum ar fi picrocrocin și safranal. Conține și un compus chimic natural carotenoid, crocin, care dă șofranului sa faimoasă nuanță auriu-galbenă. Aceste trăsături, împreună cu proprietățile lor medicinale, fac din acest condiment un ingredient valoros în multe bucătării din întreaga lume.

Selecție și depozitare

Șofranul proaspăt este disponibil pe piețele specializate de condimente. Încercați să cumpărați stigmate uscate întregi (pistile) în loc de șofran pulbere, deoarece adesea acesta din urmă poate fi adulterat. Alegeți un recipient bine închis de la o companie vânzătoare autentică, care afișează data ambalării și data de expirare.

Condimentul proaspăt ar trebui să prezinte o culoare roșu-crimson strălucitor, și când este frecat între degete, ar trebui să elibereze o aromă foarte plăcută și să păteze în galben-auriu. Căutați stamine lungi, fiecare măsurând între 2 și 4 cm în lungime. Evitați produsele de calitate inferioară care prezintă dungi de culoare gri sau pete deschise pe stigmă. Acest condiment are un gust unic, amărui ca mierea, cu o aromă plăcută.

Depozitați-l într-o cutie închisă și păstrați-l într-un loc răcoros și întunecat (de preferință în frigider), departe de lumină, deoarece razele de lumină oxidează pigmenții din șofran și alterează aroma sa.

Utilizări culinare

Doar un vârf de șofran proaspăt este suficient pentru a intensifica aroma și culoarea întregii rețete.

Există mai multe metode de utilizare în bucătărie. Stigmata întreagă poate fi adăugată direct în preparate, sau adesea, firele sunt măcinate într-o pastă folosind un mojar tradițional și un pistil și adăugate rețetelor. În a treia metodă, un vârf de șofran este adăugat într-o cană de apă fierbinte, se lasă la infuzat; apoi această apă este adăugată ingredientelor.

Iată câteva sfaturi de servire:

Șofranul este folosit ca bază de aromatizare și colorare atât în alimente cât și în băuturi în bucătăriile mediteraneene și asiatice.

Cunoscut popular sub numele de “Kesar” în subcontinentul indian, a fost folosit în prepararea pilafului de orez, budincă de orez, “halwa” și alte deserturi în multe țări indiene, pakistaneze și din Asia Centrală. De asemenea, este folosit ca bază de colorare și aromatizare în prepararea kulfi, înghețatei, torturilor și băuturilor.

Rețete populare cu șofran

Deși șofranul nu este un ingredient tradițional în bucătăria românească, el a fost adoptat în unele rețete moderne sau în reinterpretări ale unor clasice. Iată câteva rețete din România:

1. Risotto cu ciuperci și șofran: O versiune românească a clasicului risotto italian, unde șofranul dă un gust și o culoare specială orezului.
2. Supă cremă de dovleac cu șofran: O supă cremoasă unde șofranul adaugă o notă exotică și o culoare auriu-intensă.
3. Pui la cuptor cu cartofi și șofran: O rețetă în care puiul și cartofii sunt aromatizați cu șofran, obținând un gust bogat și o culoare galben-auriu.
4. Paste cu fructe de mare și șofran: O combinație între bucătăria mediteraneană și cea românească, unde șofranul intensifică aroma fructelor de mare.
5. Briose cu șofran și portocale: O reinterpretare a desertului tradițional, unde șofranul adaugă o notă exotică și o culoare atrăgătoare.

Este important de menționat că, deși aceste rețete nu sunt tradiționale pentru România, șofranul poate fi adăugat în multe preparate pentru a le oferi o aromă și o culoare deosebite.

Profil de siguranță, contraindicații

Doze mari de șofran pot acționa ca un stimulent uterin și în cazuri grave pot provoca avort spontan. Prin urmare, femeilor însărcinate s-ar putea să li se recomande să evite acest condiment în dietă.

Valori nutriționale

Șofran (Crocus sativus), valori nutriționale la 100 g.

Ce conține sofranul: